Kleur, geur en smaak zorgen samen voor smaakbeleving

Meer dan we ons misschien bewust zijn hebben kleur en geur te maken met de smaak van ons eten. Weliswaar beïnvloeden kleur en geur niet direct onze smaakpapillen maar wel via onze hersenen de smaakbeleving. Productontwikkelaars weten dit maar al te goed en voegen kleurstoffen en geurstoffen toe aan producten.

Smaak sterk afhankelijk van geur

De reuk is het gevoeligste zintuig van de mens die met miljoenen reukcellen wel duizenden geuren kan onderscheiden. Geur en smaak hebben ook veel met elkaar te maken. Smaak wordt voor een groot deel door de geur van iets bepaald. Een simpele proef is om bij het eten de neus dicht te houden dan zal ervaren worden dat er veel minder smaak aan het eten zit.

Vervangende geurstoffen

Een drankje van een bepaalde vrucht kan naar die vrucht smaken zonder dat er iets van die vrucht in is verwerkt. De smaak van die vrucht kan ook worden bereikt door geurstoffen toe te voegen. Als daarbij ook kleurstof is toegevoegd van dezelfde kleur als de vrucht wordt het idee met een bepaald vruchtendrankje te maken te hebben nog versterkt. Veel soorten frisdrank, zoals ook energiedrankjes, bevatten toegevoegde stoffen.

Geur als waarschuwing

Geur kan ook een waarschuwing inhouden voor bijvoorbeeld bedorven voedsel. Een vieze geur betekent echter niet altijd dat het product niet smakelijk is. Zo kan een bepaalde soort kaas geen lekkere geur hebben en toch goed smaken. Een lekkere geur betekent evenmin altijd dat iets ook lekker smaakt. Sommige bloemen ruiken heerlijk maar smaken dat zeker niet. Bij die geureffecten komt nog dat smaak heel persoonlijk is en voor een deel ook cultuurgebonden.

Ook belangrijk voor dieren en planten

Naast het belang van geur voor mensen is geur ook voor dieren en zelfs voor planten belangrijk. Er bestaan grassen die een geur verspreiden zodra ze worden aangevreten door insecten. Daar komen weer vogels op af die de insecten opeten. Geur lokt eveneens insecten naar bloemen.

Invloed van kleur

Naast de geur beïnvloed ook de kleur de smaak. Een heerlijke maaltijd geserveerd op een blauw bord zal door de meesten niet gewaardeerd worden door een natuurlijke afkeer van eten en blauw. Ook de combinatie van rode bietjes met rijst zal menige fijnproever afwijzen. Maar een test met een blinddoek voor zal waarschijnlijk geen bah-geroep opleveren. Bij het geblinddoekt nemen van een hap rijst, waarbij de rijstkleur door het sap van rode bietjes rood is gekleurd, zullen waarschijnlijk de haren niet overeind gaan staan. En hoe kort is het nog maar geleden dat broccoli tot extravagante groenten werd gerekend vanwege de groene kleur? We waren gewend aan een vergelijkbare groente als witte bloemkool waar ook alleen een witte bearnaisesaus overheen mocht.

Kleurstoffen in de middeleeuwen

Uit experimenten met gekleurd water is gebleken dat mensen de ervaring hadden dat geel water zoet smaakte, groen water zacht en rood water wrang. Toch is er een tijd geweest dat heel anders over de kleur van de gerechten werd gedacht. In de middeleeuwen was het bij de adel de gewoonte om de gerechten heel bijzonder te maken door de vorm maar zeker ook door de kleur. Oorspronkelijke kleuren werden veranderd door het gebruik van kleurstoffen waarbij niet altijd zo goed op de gezondheid van die stoffen werd gelet.

Synthetische stoffen en keuring

Geurstoffen en smaakstoffen kunnen volledig synthetisch zijn en in een laboratorium bedacht. Dit hoeft niet slecht te zijn voor ons lichaam hoewel sommige mensen allergisch zijn voor bepaalde synthetische stoffen. Overigens moeten die synthetische stoffen wel eerst goedgekeurd worden door de EFSA (Europese Voedselveiligheidsautoriteit) en krijgen na goedkeuring een E-nummer dat op de verpakking is vermeld.